- Arabica- und Robustakaffeebohnen unterscheiden sich schon äußerlich voneinander.
- Nach der Ernte werden Bohnen für den Weiterverkauf nach Größe sortiert.
- Die Größe ist ein Qualitätsmerkmal unter vielen anderen.
Unterschiede zwischen Arabica- und Robustakaffeebohnen lassen sich oft sogar schon auf den ersten Blick erkennen. Arabicabohnen sind länglicher und ovaler geformt als die oft fast runden Robustabohnen. Und auch der Riss auf der flachen Seite unterscheidet sich deutlich. Bei Arabicakaffee ist er geschwungen und nimmt oft die Form eines S an, während er bei Robusta gerader ist. Im direkten Vergleich lässt sich auch ein Größenunterschied feststellen. Arabicasorten produzieren die im Vergleich zu Robusta größeren Kaffeebohnen.
Wenn es um den Geschmack und die Qualität geht, bevorzugt die Kaffeewelt bekanntlich Arabicakaffee. Hat das vielleicht auch etwas damit zu tun, das Robustakaffee kleiner und kompakter ist? Tatsächlich stellen auch viele Kaffeekenner in der Szene eine direkte Verbindung zwischen Größe der Bohnen und Qualität des Kaffees her. Das ist sicher nicht ganz falsch, aber es vereinfacht die Antwort doch ziemlich stark.
Was sind die Ursachen für unterschiedliche Bohnengrößen?
Tatsächlich ist die Kaffeesorte der Hauptfaktor für die Größe der Kaffeebohnen. Die kleinsten kommerziell angebauten Kaffeebohnen sind aus der Robustafamilie stammende Moccabohnen aus Jemen. Die größten Bohnen bringt die Arabica-Liberica-Kreuzung Maragogype hervor. Bei einer Umfrage würden in diesem Fall sicher die meisten die Maragogype bei der Qualität vorn sehen. Doch sind deshalb größere Bohnen immer die besseren? Und was sagt eigentlich die ständig steigende Zahl an Robustaliebhabern dazu?
Tatsächlich ist ein Bewertung anhand der Größe zu kurz gegriffen, zumindest bei einem Vergleich zwischen zwei unterschiedlichen Sorten. Bei nur einer Sorte und gleichen Anbaubedingungen sieht die Sache schon wieder anders aus. Zwar ist auch hier die Größe nur einer der möglichen Qualitätsfaktoren, allerdings ist er ein besonders leicht erkennbarer Faktor. 
Deshalb wird bereits der Rohkaffee auf Kaffeefarmen oft nach Größe sortiert und die Kaffeebohnen werden dann nach Größengruppen verkauft. Es gibt verschiedene Messgrößen, die von Dachorganisationen in der Branche festgelegt werden. Häufig Verwendung findet zum Beispiel die Größeneinteilung der Speciality Coffee Association festgelegt1, und ermöglicht somit eine internationale Vergleichbarkeit.
In den meisten Fällen bleibt den Kaffeefarmern aber ein gewisser Spielraum von einigen Prozent. Das kann besonders für jene nützlich sein, die noch auf ältere Rüttelsiebe zurückgreifen, die oft ein wenig ungenauer sind als moderne Vibrationssiebe. Die Siebgrößen variieren dabei von 8 bis 20 bzw. von 3,2mm bis 8mm.
Von der kleinen Schnecke bis zum großen Elefanten
Während die Größen selbst genormt sind, haben sich in vielen Herkunftsländern landestypische Bezeichnungen erhalten. Entsprechend vielfältig sind die Begriffe für die Bohnen der unterschiedlichen Größen. In manchen lateinamerikanischen Ländern hat sich für die kleinsten Bohnengröße der Begriff „caracolillo“ etabliert, abgeleitet vom spanischen „caracol pequeño“, mit dem eigentlich kleine, essbare Schnecken bezeichnet werden. Die größten Kaffeebohnen in Indien bezeichnet man unterdessen schon mal als „Elefanten“.
Die die globalen Akteure im Kaffeebusiness sind weniger erfinderisch, sie definieren die Größen einfach von „shell“ über „small“ bis zu „very large“. Dabei hat nicht jede Siebgröße ihre eigene Bezeichnung, sondern wird oft mit weiteren zusammengefasst. Die Bezeichnung „very large“ trifft zum Beispiel auf die Größen 19 und 20 zu, während als Caracolillo bezeichnete Bohnen durch die Siebgrößen 8 und 9 am anderen Ende des Spektrums gefallen sind.
Die Einteilung nach Größe erfüllt allerdings auch einen anderen Zweck, sie erleichtert das spätere Rösten. Denn je größer eine Kaffeebohne, desto länger braucht es bis zu dem gewünschten Röstergebnis. Bei nicht-homogenen Chargen wären entsprechen die kleineren Bohnen bereits fertig, während die größeren noch ein wenig Zeit bräuchten. Das heißt, entweder sind Teile der Bohnen dann noch zu hell geröstet oder andere zu dunkel. In beiden Fälle wirkt es sich negativ auf den Gesamteindruck der Charge aus.
Hat die Größe jetzt etwas mit der Qualität zu tun?
Jein. Es gilt zwar der Grundsatz, je größer die Kaffeebohne, desto besser in der Regel auch die Qualität, aber Ausnahmen bestätigen nun einmal die Regeln Zudem gibt es neben der Größe der Kaffeebohne auch zahlreiche weitere Qualitätsfaktoren.