- Milch ändert mehr als nur den Geschmack von Kaffee.
- Eiweiß- und Fettgehalt sind für den Milchschaum entscheidend.
- Kuhmilch eignet sich am besten, doch es gibt vegane Alternativen.
Was wäre die Welt der Kaffeespezialitäten ohne Milch? Cappuccino oder Latte Macchiato gehören einfach zum Kaffeetrinken dazu. Dabei ist vielen gar nicht mehr bewusst, warum uns die Kombination von Kaffee und Milch so selbstverständlich erscheint.
Das liegt zum einen daran, dass Milch in weiten Teilen der Welt zu einem alltäglichen Nahrungsmittel geworden ist. Kuhmilch steht seit rund 7.500 Jahren auf unserem Speiseplan. Denn schon der Mensch in der Jungsteinzeit hatte damit begonnen eine Lactosetoleranz zu entwickeln und Milch zu genießen. Zum anderen erfüllt die dem Kaffee zugegebene Milch auch eine geschmackliche Funktion. Milch bindet die Bitterstoffe des Kaffees und lässt ihn dadurch süßer schmecken.
Das gilt so auch für den aus Milch zubereiten Milchschaum, ohne den ein Cappuccino bekanntlich kein Cappuccino wäre. Genau diesen Milchschaum betrachten viele Baristi als eine weiße Leinwand, die es zu füllen gibt. So könnte zumindest die Latte Art entstanden sein. Vom einfachen Herz bis hin zu ganzen Zentimeter hohen Figuren ist deren Spektrum beachtlich. Doch welche Eigenschaften sollte der Milchschaum eigentlich haben, um eine gute Leinwand abzugeben.
Nicht jede Milch eignet sich gleichgut für Milchschaum
Ein für Latte Art geeigneter Milchschaum unterscheidet sich nicht von einem gut gelungenen Milchschaum an sich. Entscheidend sind Fett- und Eiweißgehalt der verwendeten Milch. Der Fettanteil sorgt dabei für die gewünschte cremige Konsistenz des Milchschaums, der Eiweißgehalt für die feinporigen, stabilen Bläschen.
Deshalb ist die klassische Kuhmilch oft immer noch die beste Wahl. Mit einem Fett- und Eiweißgehalt von jeweils rund 3% lässt sich damit in der Regel ein stabiler feinporiger und cremiger Milchschaum erzeugen. Perfekt ist der Milchschaum, wenn der Barista beim Gießen schon eine fast sahnige Konsistenz erkennen kann.
Aber obwohl 91 % der weltweit für Kaffee verwendeten Milch1 noch immer klassische Kuhmilch ist, werden Milchalternativen immer beliebter. Ein ähnlich gutes Ergebnis lässt sich auch mit Ziegenmilch erreichen. Aber Vorsicht, zum einen muss man den Geschmack mögen und zum anderen ist Ziegenmilch nicht laktosefrei - auch wenn sich dieses Gerücht hartnäckig hält. Tatsächlich verliert lediglich der Ziegenkäse mit der Zeit fast seine gesamte Laktose und kann deshalb auch von Menschen gegessen werden, die an Laktoseintoleranz leiden.
Was taugen Milchalternativen als Grundlage für Latte Art?
Komplett ohne Laktose kommen pflanzliche Milchalternativen aus. Doch nicht alle von ihnen eignen sich auch für das Aufschäumen. Für Latte Art praktisch ungeeignet ist zum Beispiel die Reismilch, deren Fettanteil bei etwa 1 % und Eiweißgehalt bei nur 0,1 % liegen. Nur die Kokosmilch schneidet noch schlechter ab.
Etwas besser gelingt die Latte Art mit Dinkel-, Mandel- oder der beliebten Hafermilch. Sie können alle meist zumindest einen Fettanteil von rund 1 % aufweisen und haben zumindest einen Eiweißgehalt von 0,3 (Hafermilch) bis 1,1 % (Mandelmilch).
Am besten schneidet die Sojamilch unter den Milchalternativen ab, deren Eiweißgehalt von 3% zumindest für eine gewisse Festigkeit und feinporige Bläschen sorgt.
Insgesamt jedoch kann das Ergebnis im Verglich zur Kuhmilch oft doch recht ernüchternd sein. Allerdings müssen Veganer deshalb nicht auf ihren Cappuccino verzichten. Inzwischen haben mehrere Hersteller vegane Baristamilch im Sortiment, deren Aufschäumbarkeit gezielt verbessert wurde. Mit diesen lassen sich genauso gute Ergebnisse erzielen, wie mit klassischer Kuhmilch.
Unser Fazit lautet also, die beste Milch für Latte Art ist und bleibt die altgediente Kuhmilch. Wer an Laktoseintoleranz leidet oder sich ausschließlich vegan ernähren möchte, empfiehlt sich der Griff zur veganen Baristamilch.
1. https://perfectdailygrind.com/2021/01/do-we-need-to-reduce-dairy-consumption-in-the-coffee-sector/